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Sin levadura, no hay pan. Este ingrediente, como sabréis, es el principal causante de la fermentación de la masa y por tanto, responsable del sabor de cualquier elemento de panadería. Sin él, mezclando solo harina y agua, apenas obtendríamos una torta. ¿Pero qué es y cómo funciona la levadura? Te lo contamos.

La levadura es un microorganismo unicelular vivo, y como tal, capaz de comer y reproducirse. Existen decenas de géneros, cientos de especies y miles de cepas. La evolución de la panadería, ha llevado a los maestros panaderos a decantarse mayoritariamente por una: la Saccharomyces cerevisiae. Durante la fermentación, proceso donde la levadura es el actor principal, ésta se come el almidón de la harina y lo transforma en alcohol y dióxido de carbono, provocando que la masa crezca. En esta fase, el panadero ha de mirar por el bienestar de este microorganismo, tanto en lo que se refiere a la humedad (imprescindible para que la levadura inicie su proceso metabólico) como en los niveles de oxígeno, que se obtiene sobre todo en el amasado (dado que el posterior proceso de fermentación es sobre todo anaeróbico) o la temperatura, que debe estar entre los 30° y los 35°.

En panadería, lo más habitual es el uso de levadura fresca, que suele presentarse en forma de tacos compactos; la levadura líquida, la más frecuente hasta el siglo XIX; y la levadura seca. Esta, a su vez se divide en dos: la levadura seca instantánea (formada por unos minúsculos fideos que se mezclan fácilmente y permiten una fermentación rápida) y la levadura seca activa (más común entre los panaderos aficionados, más resistente, que se presenta en pequeñas bolitas.

La levadura no solo es responsable del volumen del pan: su papel también aporta sabor y color. Además, son ricas en proteínas, vitaminas B, glúcidos y lípidos; continene aminoácidos fundamentales para la salud y son generosas en sales minerales y oligoelementos.