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Todos los años por estas fechas al panadero se le presenta un problema: el calor. Con el cambio de tiempo la panificación se complica, y son varios los factores que intervienen. Las masas tienden a incrementar la tenacidad y la temperatura, y pierden maquinabilidad. Cambian las dosificaciones de levadura y las fermentaciones se ven afectadas. El resultado es que el proceso de panificación, que viene controlado desde el invierno, de repente se puede descontrolar y dar numerosos problemas que pueden llegar a afectar a la calidad de la producción.

cabecera-productos-haricanaLa harina es, evidentemente, una parte importante en esta cadena de producción. Pero cuidado, sólo interviene en el origen. Y dependiendo de su calidad el proceso será uno u otro para poder llegar a controlar la calidad final.

Lo que ocurre habitualmente es que las harinas con el calor maduran en exceso, y como consecuencia se hacen más tenaces. En principio esto no debería dar mayor problema a un profesional; bastaría con regular temperaturas, tiempos de amasado, levadura y agua. Y con esto debería funcionar. El problema viene cuando ciertas harinas no tienen suficiente gluten, o éste es de mala calidad, y no aguantan estos… llamémoslo, procesos modificados.

Es por ello que Haricana ha formulado las harinas para el verano con mezclas de trigos especiales que permitan trabajar al panadero sin mayor contratiempo.

Son harinas más ricas en gluten, y por tanto habrá que ajustar agua, temperatura de la masa y tiempo de amasado. Recuerden que la panificación comienza en el amasado, y que el gluten se tiene que trabajar de manera correcta; ni más de lo que necesita ni menos. Cualquier problema aquí derivará en la falta de calidad posterior.

Recordemos que son harinas con más gluten, y por tanto siempre necesitan algo más de hidratación y amasado, pero ojo, vigilando las temperaturas. A modo de ejemplo, una masa rica en gluten que no se trabaja convenientemente nos puede dar una masa tenaz, sin liga y  que acaba picándose, y como resultado final el que el pan se venga abajo en fermentaciones largas.

No va mal aquí recordar también que si puede medir el ph de la masa de manera regular, pues mejor todavía. La masa necesita acidez, y no aguas que las conviertan en básicas.

Le invitamos a probar las nuevas harinas (mezclas) si no lo está haciendo ya. Le sorprenderá. Más calidad, más absorción y la mejor relación calidad-precio.