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“Mi abuela era panadera. Y a ella ya le decían eso de que el pan de antes era mejor. Así que imagine…”. Francisco Tejero sabe de lo que habla. No en vano, es uno de los mejores técnicos de panificación españoles que existe en la actualidad. Francisco Tejero estará presente en el III Salón de Panadería y Pastelería el 23 y 24 de febrero, en el que ofrecerá dos demostraciones: Cómo mejorar la calidad del pan y otro sobre el Pan precocido y las masas congeladas.

No creo el mito ese de que el pan de antes era mejor”, prosigue Tejero. “Actualmente hay mayor seguridad alimentaria, el pan se hace con mejores ingredientes, con trigos mejor procesados; hay más orden en las panaderías y se han refinado procesos…”. Y concluye: “Los hábitos han cambiado, y creo que lo panes que se hacían cuando mi abuela no serían del agrado de los gustos actuales”.

De hábitos, precisamente, hablará el técnico en sus ponencia. Porque una de sus demostraciones versará sobre panes precocidos. “La panadería ha dado un cambio en la forma de comercialización”, explica, “El supermercado ha hecho que la gente se acostumbre a un tipo de producto: el de los panes que se terminan de fermentar y hornear, o solo hornear, en el propio establecimiento”. Esto, según Tejero, no significa que el producto sea de inferior calidad. “El consumidor se ha acostumbrado a consumir pan caliente, y esto no es ni bueno ni malo, sino distinto. Ya no hay ningún prejuicio”.

“Esa técnica, que a priori parece sencilla, tiene matices, detalles de proporciones, de temperatura y tiempo que el panadero ha de conocer para que el pan sea de la misma calidad”.

Y se muestra tajante al respecto. “Aquellos panaderos que no se han montado en el carro de diversificar su producción hacia los panes congelados o han muerto o van a morir en los próximos años”. Estos son panes con mayor contenido en proteína, y que requieren una mayor fermentación. “Por eso, es necesario que conozcan estos procesos, tiempos y temperaturas que cambian considerablemente y la forma de mantener el pan después de que ha salido de la primera etapa”.

Su otra demostración versará sobre cómo mejorar la calidad del pan. “Solo la elección de los ingredientes es clave”, explica, “y sobre todo los que se hacen con una gran variedad de cereales, con nuevas fibra. Esto hace que hayan cambiado los  procedimientos: la forma de amasar; la cantidad de levadura, que varía los tiempos de reposo, y por consiguiente, los tiempos de fermentación.

DEMO “Cómo mejorar la calidad del pan”

Martes 23 Febrero 12:00 horas. Aula de Formación SSP

La panadería ha evolucionado en los últimos años, pero no se termina de conseguir una calidad superior en el pan, no sólo en aspecto, sino también en aroma, sabor y conservación.

La tecnología que tiene actualmente el panadero, estando bien aprovechada y definiendo bien sus parámetros, puede conseguir estas exigencias. En esta demo veremos diferentes formas y procesos para mejorar la calidad del pan.

DEMO “Pan precocido y masas congeladas”

Miércoles 24 Febrero 17:00 horas. Aula de Formación SSP

En los últimos años el pan precocido ha evolucionado considerablemente, esto ha propiciado que el panadero que no ha evolucionado hacia esta técnica ha podido ver mermada su producción. Este tipo de pan también es posible fabricarlo sin una gran inversión. Conozca los métodos de conservación del pan precocido, a temperatura ambiente, refrigerado, congelado y en atmósfera modificada. Veremos cómo se puede hacer un gran pan sin una gran inversión.

 

Francisco Tejero inició su proyecto profesional como Responsable de Producción y de personal de la importante cadena de boutiques “Lys Boutique del pan”.

Fue Gerente de producción de panadería de una empresa estadounidense, Boulangerie Corporation. En 1986 regresó a España como Director de la Escuela de Panadería de Madrid, compaginándolo con sus trabajos como asesor técnico de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) y realizando colaboraciones para la revista Molinería y Panadería de la editorial Montagud Editores. Poco después, fue nombrado director técnico de la revista controlando y gestionando todas sus publicaciones técnicas a la vez que seguía escribiendo artículos técnicos, recetas y publicando numerosos libros para la revista Molinería y Panadería y para la revista Confitería Española.

En 1992, se alzó con el título de Campeón del mundo de panadería artística en París.

Ha impartido cursos de formación y reciclaje al profesorado de numerosas escuelas de panadería y hostelería. Además, ha colaborado con la facultad de farmacia de la Universidad Complutense de Madrid como profesor en el master de Tecnología de los Alimentos.