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El plegado es una de las partes de la elaboración del pan más desconocidas en la cultura popular. La división sí es más habitual, siendo una imagen que cualquier persona tiene en la cabeza a la hora de imaginarse cómo es la labor de un panadero. Pero, ¿en qué consiste el plegado? Es el proceso de desgasificación de la masa. Es decir, eliminar el exceso de dióxido de carbono que se ha generado durante la primera fermentación de la levadura (el paso anterior).

Sobre las formas de hacerlo, cada panadero tiene su truco, pero la costumbre del plegado se ha extendido hasta convertirlo en el método efectivo para marcar la diferencia entre un pan de calidad superior y un resultado mediocre. Además, el plegado aporta otros beneficios a la masa tales como ayudar a igualar la temperatura una vez introducida en el horno y hacer que la masa recobre la fuerza al estirarse y alinearse las hebras de gluten.

La división llega una vez plegada la masa. Este paso se realiza bien a mano o bien con divisoras hidráulicas. Por supuesto, siempre dará mejor resultado la delicadeza de las hábiles manos de un maestro panadero.

La fermentación en bloque termina cuando la masa se divide, por lo que es importante que se haga rápido evitando que llegue a fermentarse más de lo debido. Eso sí, la rapidez no debe restar calidad: las piezas deben cortarse en bloque. Es más consistente una masa cortada de una sola pieza que varias unidas por muy bien que se ensamblen. No obstante, es habitual que las piezas tengan que ser corregidas y se les añada o quite masa, pero lo deseable es que no se toquen demasiado y que no haya ninguna pieza realizada a partir de varios trozos eliminados. También para este paso es ideal que la masa se encuentre en terreno seco, es decir, harina. Tanto en la báscula donde se pesa cada pieza como en las manos del panadero. De esta manera, la masa se trabajará de manera óptima.