Home »

Contar con las mejores harinas o levaduras, un agua medianamente dura con sales minerales suficientes y una sal apropiada resulta fundamental. Pero el amasado es casi tan importante como todo lo anterior. Es en esta fase del proceso de elaboración cuando el panadero ayuda a que los ingredientes se distribuyan de forma adecuada. Pero sobre todo, es durante el amasado cuando se forma el gluten, actor protagonista de todo el proceso.

El gluten es un conjunto de proteínas responsable de la elasticidad de la masa. Dos de ellas, la glutenina y la gliadina son las que lo forman, una vez combinadas. La primera contribuye a desarrollar la estructura de la masa y su capacidad elástica; la segunda, confiere a la masa la capacidad de estiramiento. Estas propiedades, solo son válidas para la harina de trigo: la de centeno no es capaz de formar las mismas estructuras y, por ello, sus necesidades de amasado son distintas.

Actualmente, este tipo trabajo se puede confiar a potentes máquinas profesionales capaces de manipular media tonelada de masa de una sola vez. Las hay de tres tipos distintos: amasadoras espirales (de eje oblicuo), las de “brazos” y las planetarias. Las primeras, son más eficientes, rápidas y evitan los excesos de oxidación pero también tienen contras: pueden provocar un sobreamasado. Las segundas, son más lentas y suaves, aportando más oxígeno a la masa. Las de “brazos” se llaman así por que imitan la forma de trabajo que ejecutaría un panadero con los suyos, de forma circular. Y, por último, las planetarias, resultan menos eficientes al tener un solo brazo que desciende en vertical hacia el interior de la cubeta.

Hay que tener cuidado, por tanto, con el tipo de máquina que se elige y supervisar su funcionamiento, ya que durante este proceso se pueden producir sobreamasados o sobreoxidaciones que estropean la calidad y el sabor del pan. La sobreoxidación consiste en un exceso de oxígeno en la masa, que provoca que las uniones de gluten se degraden, haciendo la masa brillante y pegajosa, al perder agua. Dando como consecuencia menor sabor y, por supuesto mucho menos agradable.

Para evitarlo, y comprobar que todo marche bien, los expertos aplicamos un método sencillo para saber si la masa va por buen camino: la técnica de la membrana. Consiste en tomar una pequeña muestra de la masa entre los dedos y estirarla. Si todo ha ido de forma correcta con la harina, el agua, la levadura y la sal la masa no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslucida.