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Miguel Pérez, de Zeelandia.

Miguel Pérez, de Zeelandia.

“El consumidor se ha cansado de encontrar siempre lo mismo. Y, además, había una necesidad de algo diferente y panaderos con ganas de hacer cosas distintas”, así comienza Miguel Pérez a explicar la revolución que está viviendo el mundo de la panadería y la pastelería. “Recuerdo que las panaderías estaban apagadas. Estaba todo hecho, todo inventado. De golpe, comenzaron a aparecer nuevas tendencias, nuevos ingredientes“, explica. “Realmente se estaba recuperando lo antiguo: la masa madre, la potenciación del sabor del pan, hacerlo más agradable e intenso: hasta ahora se ha fabricado a mucha velocidad, todo muy rápido, en muy poco tiempo y en grandes producciones. Se sacrificó el sabor del pan autentico y tradicional. Hoy en día cortar una barra de pan, oler… y que huela a pan es extraño. El pan tiene que oler a pan. Es una virtud”, concluye.

Hay una tendencia también de querer enriquecer el pan en fibra, cereales nuevos que aporten algo, como la espelta, el kamut, la chía. Y por eso, la empresa Zeelandia, socio del Grupo Haricana y se su división SSP, ha desarrollado la gama Panisoft. “Cogemos los granos enteros, -expone Miguel- los hervimos, los estabilizamos y a partir de ahí podemos comer granos enteros como si fuese la miga de pan, con la misma ternura”. Además, añade que “el grano de espelta ayuda a los intolerantes al trigo tradicional, porque no se modifica tanto genéticamente”.

Sin problemas
Hay una parte de la población del mundo que tiene intolerancia al gluten. Medio millón de personas en España. El panadero de Zeelandia cree que hay quien, a nivel nutricional, prefiere comer estos productos, no solo los celíacos, porque piensan que van a mejorar, y esto no es del todo cierto. “Hay que, -advierte Pérez- tener cuidado y saber qué necesita nuestro organismo. Pero para los que realmente lo necesitan, existen productos, ingredientes e investigaciones para mantener la calidad en el alimento sin perder el sabor”.

Zero Problem es la gama de Zeelandia en esta línea: mixes para elaborar productos sin gluten, tanto de panadería como de pastelería. “Hay para hacer queques, bizcochos, pan, hojaldre, croissant, de todo”, añade Miguel Pérez. “Se ha conseguido introducir dentro de esos mixes un almidón de trigo desglutinizado, sin usar harina de arroz, harina de maíz o almidones”.

Zeelandia empezó hace un año a introducir estas líneas alternativas de panadería y pastelería en España, en el resto de países llevan 5 años. “A nivel local hay muchos pequeños fabricantes que han encontrado un nuevo modelo de negocio. En Galicia, un señor cerró su panificadora y ahora solo hace productos sin gluten”, y explica que de Canarias están ya recibiendo peticiones.

Y lanza este último mensaje: “Los panaderos tienen que activarse y lanzarse a innovar, hacer cosas diferentes, a no tener miedo, a probar, y potenciar sabor y calidad, porque es lo que demanda el consumidor”.

“Hay clientes para todo –dice- el señor que cobra 400 euros al mes, le gusta las tres baguettes a un euro; el que tiene mucho dinero busca el pan de calidad y no lo encuentra. Pero hay un nicho muy importante, entre el gourmet y el de las tres baguettes, que busca algo bueno sin complicarse la vida”.