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El agua es uno de los ingredientes clave del pan, especialmente al principio, ya que si su cantidad y temperatura no son las adecuadas, la masa no será óptima y las dificultades empezaran desde el amasado. No obstante, su uso y participación no es tan sencilla como aparenta.

Es importante, sobre todo, en dos fases. La primera, en la formación del gluten. Éste se forma en presencia de agua y ayuda a dar consistencia a la masa. Además, como buen líquido, se encarga de la correcta mezcla y disolución del resto de ingredientes (sal, azúcar y levadura). La segunda, en el fermentado. Si queremos que la levadura fermente rápido, necesitaremos que la masa esté lo suficientemente húmeda.

Teniendo ambas cosas en mente, ¿qué tipo de agua escogemos? Las aguas duras disminuyen la velocidad de fermentación y el agua blanda, por falta de minerales, produce una masa más floja. Con estas propiedades, lo mejor es buscar una dureza intermedia, ya que contiene la cantidad suficientes de minerales para una buena fermentación sin perder consistencia. Si entramos en más detalles, cuando se hace pan con masa madre natural, hay que tener cuidado de que el agua no esté muy clorada, ya que el cloro inhibe la transformación de los microorganismos que han de desarrollarse en la fermentación.

También conviene cuidar el nivel de acidez del agua usada. Las aguas duras suelen ser más alcalinas que las blandas, lo cual puede provocar que la metabolización de las levaduras no se desarrolle como es debido. Por ello, lo más aconsejable es un agua de un pH 7, ligeramente ácida.