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Callebaut nos presentará su amplia gama de productos nuevos destinados a la elaboración de helados de chocolate en la DEMO “Chocolateando en la heladería” entre los actos que se llevarán a cabo en el V Salón de Panadería y Pastelería SSP 2018. Se realizará en dos sesiones y correrán a cargo de Pablo Galiana, gerente de Gelats Artesans Galiana y colaborador habitual de la revista Arte Heladero. La primera, el Martes 13 de marzo a las 16:00 y la segunda, el miércoles 14 de marzo a las 12:30.

La gama que presentará Callebaut se dividirá en cuatro líneas y tiene la particularidad de ser muy extensa, pudiendo satisfacer todas las necesidades del heladero, del pastelero o del restaurador.

  • La línea “pronto” llamada CHOCOGELATO que tiene la particularidad que ya están incluidos todos los sólidos de la receta ( azúcares, cobertura, cacao y estabilizantes…) , tan solo con añadir agua y/o leche se obtiene un buen helado de chocolate con mucha facilidad y con un gran ahorro de tiempo de elaboración. Si se opta por realizarlo con agua, obtendremos un helado apto para veganos.
  • La segunda linea que se presenta es una CHOCOBASE NEGRO, que sigue la filosofía de sencillez de la elaboración anterior, se puede personalizar con la extensa gama de coberturas de Chocolate Negro de la firma Callebaut. Dentro de esta gama se ha creado una CHOCOBASE LECHE, para realizar helados de chocolate con coberturas con leche.
  • La tercera linea de productos que presentaremos será una linea de Cacaos y Masa de cacao en polvo, de la firma holandesa Van Houten. Desde un cacao natural de coloración marrón claro, hasta un cacao muy alcalinizado de coloración totalmente negra.
  • La cuarta linea de productos que lanza Callebaut es la línea CHOCOCREMA junto con las inclusiones para introducir dentro del helado o como decoración, como son los Crispearls, los nibs de cacao, las escamas de chocolate, etc.

Por supuesto, en las demostraciones se podrán degustar algunas elaboraciones realizadas con esta línea de productos.

Demostrador: Pablo Galiana

Galiana es uno de los heladeros más respetados por su sólida base teórica y técnica, creador e impulsor del influyente programa informático GelatMix, software para el equilibrado de fórmulas de helados comercializado por Anhcea (Asociación Nacional de Heladeros). Concibe la heladería como una materia multidisciplinar, donde defiende que “hay que tener conocimientos de cocina, pastelería, química de los alimentos e ingredientes” . La heladería moderna que profesa no tiene limites, utiliza los ingredientes analizando su funcionalidad y la simbiosis entre ellos para conseguir un objetivo concreto.

Se formó precisamente en ANHCEA, donde recibió clases de grandes maestros nacionales e internacionales. Después complementó sus estudios con cursos monográficos sobre carbohidratos (por técnicos de las firmas Cargill y Cerestar) y Estabilizantes y Emulsionantes (por técnicos de las firmas Zealis Solutions, Danisco y Cargill). Galiana completó su formación en la universidad con el curso de Elaboración de Helados Artesanos impartido por la Universidad de Alicante (2008). Posteriormente trabajó como asesor y analista de fichas técnicas de ingredientes en el centro. Y de 2010 a 2015 fue profesor del propio curso, compaginando esta docencia con trabajos de formador para la Asociación Nacional de Heladeros.

Actualmente es uno de los valores más firmes en formación heladera en este país y, junto a Enrique Coloma, pieza clave del Curso de Experto Universitario en Elaboración de Helados Artesanos, de la Universidad de Alicante. Imparte algunos de los cursos más avanzados en formulación de Anhcea como “Todo lo que quiso saber sobre el helado artesano y no supo a quién preguntar” , “Cursos de Helados Artesanos. Nivel Inicial y Nivel Avanzado”. Además del Curso de Especialista en heladería y el Curso de Complementos de pastelería para la heladería.

DEMO “Chocolateando en la heladería”

Martes 13 de marzo 16:00 horas.

DEMO “Chocolateando en la heladería”

Miércoles 14 de marzo 12:30 horas.